El ibérico de bellota debe cortarse a una temperatura de unos 24º; la grasa debe fundirse para que el cuchillo pueda cortar bien. Así, con el corte en las diferentes partes, se percibirán los sabores: matices a frutos secos, en la tibia y el peroné; regusto fuerte y picor de garganta, en la punta o la cadera. Y son varias las características que se pueden enumerar de las distintas zonas del jamón.

>Las zonas del jamón ibérico de bellota<

>Maza: La zona principal, denominada maza, es la parte del jamón más grande y gustosa con gran intensidad de sabores. En cuanto a notas de sabor se detectan las almendras, y en vista deleita con brillo y el tocino entreverado.

>Contramaza o babilla:

En la zona opuesta del jamón se encuentra la contramaza o babilla, una parte más curada y estrecha, con menos grasa. Su sabor es muy armonioso y persistente con notas en las que se reconocen los frutos secos. Es recomendable empezar a cortar por aquí, ya que si la dejamos para cortar al final se resecará demasiado.

>‘El tercer corte’:

 Terminada de cortar la contramaza o babilla, para no desperdiciar ni un ápice del jamón se inventó el tercer corte o parte seca. Este corte se realiza con el jamón de lado. Como su nombre indica es una zona sin grasa.

>Codillo:

Una de las partes más fibrosas de toda pieza de jamón es el codillo. Se sitúa entre la caña y la maza. Se suele cortar en tacos y en gusto tienen un sabor intenso, picante y jugoso.

>Caña o jarrete:

El cuarto sabor se encuentra en la zona denominada caña o jarrete. Es la zona más cercana a la pezuña. También es otra parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso.

>Cadera:

 En la punta del jamón se encuentra la cadera. Es donde podemos encontrar el sabor más intenso y jugoso del jamón. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Gracias a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran en esta zona los aceites y sabores. En cata se nota un regusto fuerte y picor en la parte interior de la garganta.

>Los huesos:

 Y como séptimo y último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros para elaborar exquisitos caldos.

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