Tienda online Dónde estamos
Mándanos un mailMándanos un mail
Haz click en:Copiar mailoAbrir mail
Mail copiado
Menu
chat WhatsappTeléfonocómo llegar

¡Cómo calar un jamón ibérico y para que sirve! de Carlos Pérez Gastrónomo

Publicado: 18 de Febrero de 2021

Antes de que salga el jamón ibérico del secadero natural en que ha estado madurando durante un largo período de tiempo, el jamón debe ser calado por un experto. Y es que, cada pieza, una a una, tiene que pasar por manos de un maestro calador, el cual determinará si el jamón ibérico posee las características óptimas para que se pueda comercializar, ya que si considera que no cumple los requisitos, la pieza no saldrá al mercado. Por lo tanto, podemos decir que la cala o calado del jamón ibérico es el último control de calidad que debe superar el pernil. Pero, ¿en qué consiste realmente?


Para empezar, hay que indicar que este proceso lleva el nombre del utensilio que se emplea para ejecutarlo. La cala es una especie de punzón, estrecho y alargado, de unos 12 centímetros de longitud, que generalmente se fabrica con hueso de vaca o de caballo (aunque también hay de pasta y de madera). ¿Y qué se hace con ella? Pues la cala se introduce en el jamón, clavándola a una profundidad de entre 1,5 y 3 centímetros aproximadamente, en función del tamaño de la pieza y de la zona en la que se realiza la incisión.


Aunque a priori parece una tarea sencilla, la cala del jamón es una técnica muy compleja que requiere de muchos conocimientos y, sobre todo, de mucha experiencia. Es vital saber el punto exacto en el que introducir la cala, controlar la profundidad con la que se hace y realizar la acción de la manera correcta. Pero eso no es todo, ya que es fundamental tener un olfato prodigioso capaz de detectar y analizar todos los matices que desprende el aroma del jamón. Ésta es la única manera de seleccionar las mejores piezas de una forma natural y sin hincarle el diente, que eso os lo dejamos para vuestro disfrute. ;)


Cala o calado del jamón ibérico: utensilio y momento de la cala.




Como ya os hemos anticipado, la cala del jamón ibérico se debe realizar en puntos muy específicos de la pieza: se hará una “calada” en la articulación que une el fémur del cerdo con el hueso de la cadera, otra en esa misma zona pero por la parte de la babilla, a la altura de la vena femoral, y una última punción en la región en que se unen la tibia, el peroné y el fémur. Y es que lo normal es realizar estas tres incisiones, y no más, para no dañar el jamón. Además, con este mismo objetivo, el calado se debe realizar con un gesto rápido y, al sacar el punzón, se ha de tapar el pequeño orificio con la propia grasa del pernil para que no entre aire en el interior, y así la pieza cicatrizará casi de inmediato. Como veis, detalles como estos son muy importantes y los que marcan la diferencia.


Durante los pocos segundos que la cala permanece en el interior de la pieza, el utensilio queda impregnado con el aroma del jamón ibérico, lleno de matices que el experto ha de analizar para determinar la calidad del pernil. Y es que, con la cala o calado se comprueba la curación de la pieza, su punto de sal, su estado de conservación y si ha tenido alteraciones internas detectadas por olores extraños. En definitiva, lo ideal es que al sacar la cala se perciba un aroma agradable, intenso y penetrante que certifique la calidad del jamón ibérico. Pero aún queda la mejor parte, esa en la que el sentido del gusto avala si realmente el jamón está o no está todo lo delicioso que el resto de sentidos preveía.

Tu privacidad es importante para nosotros

Las cookies son importantes para ti, influyen en tu experiencia de navegación. Usamos cookies analíticas, de personalización y publicitarias (propias y de terceros) para hacer perfiles basados en hábitos de navegación y mostrarte contenido útil. Recogeremos tu elección anónimamente. Haz clic en “Aceptar” o haz clic en "Configurar Cookies" para autorizar uno a uno los permisos.Para conocer todas nuestras cookies consulta este enlace

Configurador avanzado de cookies propias y de terceros
Aquí puedes modificar parámetros que afectarán directamente a tu experiencia de navegación en esta web
Cookies técnicas (necesarias)
Las cookies técnicas son aquéllas que permiten al usuario la navegación a través de una página web, plataforma o aplicación y la utilización de las diferentes opciones o servicios que en ella existan como, por ejemplo, controlar el tráfico y la comunicación de datos o almacenar contenidos para la difusión de vídeos o sonido.
NombreOrigenFunción de la cookieDuración
csrftokenQdqMediaEsta cookie está asociada con la plataforma de desarrollo web Django para Python. Está diseñado para ayudar a proteger un sitio contra un tipo particular de ataque de software en formularios web1 año
sessionidQdqMediaIdentificador de sesión anónimo necesario para el correcto funcionamiento del sitio web.30 minutos
qdq_consentQdqMediaEsta cookie se añade en el momento de que el usuario ha aceptado el uso de cookies por parte del sitio web. Sirve para recordar la configuración establecida y evitar pedirle aceptación cada vez que ingrese en el sitio web.2 años
qdq_consent_sessionQdqMediaEsta cookie sirve para evitar pedir el uso de cookies, una vez aceptado, mientras navega por la web.session
_pk_ses*MatomoSe utiliza para ayudar a los propietarios de sitios web a rastrear el comportamiento de los visitantes y medir el rendimiento del sitio. Es una cookie de tipo patrón, donde el prefijo _pk_ses es seguido por una serie corta de números y letras, que se cree que es un código de referencia para el dominio que configura la cookie.30 minutos
_pk_id*MatomoSe utiliza para ayudar a los propietarios de sitios web a rastrear el comportamiento de los visitantes y medir el rendimiento del sitio. Es una cookie de tipo patrón, donde el prefijo _pk_id es seguido por una serie corta de números y letras, que se cree que es un código de referencia para el dominio que configura la cookie.13 meses
Cookies de analíticaCon tu selección no podemos ofrecerte una mejora continua en la experiencia de navegación.
Son aquellas que permiten el seguimiento y análisis del comportamiento de los usuarios de la página web para la elaboración de perfiles de navegación, con el fin de introducir mejoras en función del análisis de los datos de uso que se haga sobre la web.
NombreOrigenFunción de la cookieDuración
_gaGoogle Tag ManagerEsta cookie se utiliza para distinguir usuarios únicos mediante la asignación de un número generado aleatoriamente como un identificador de cliente. Se incluye en cada solicitud de página en un sitio y se utiliza para calcular los datos de visitantes, sesiones y campañas para los informes analíticos de los sitios.2 años
_gatGoogle Tag ManagerDe acuerdo con la documentación, se utiliza para reducir la velocidad de solicitud, lo que limita la recopilación de datos en sitios de alto tráfico.10 minutos
_gidGoogle Tag ManagerEEstablecido por Google Analytics. Se utiliza para distinguir usuarios.1 día
Cookies de publicidadCon tu selección pierdes la personalización de la publicidad.
Son cookies servidas y administradas por prestadores de servicios publicitarios y/o de análisis ajenos al responsable de este sitio web. Estas cookies permiten la gestión eficaz y adaptada a las preferencias del usuario de campañas publicitarias e informativas. Pueden almacenar información del comportamiento de los usuarios para desarrollar un perfil específico para mostrar publicidad en función de sus intereses.
NombreOrigenFunción de la cookieDuración
_fbpFacebookUtilizado por Facebook para ofrecer una serie de productos publicitarios, como ofertas en tiempo real de anunciantes externos?
NIDGoogleGoogle rastrea a los usuarios ampliamente a través de sus propios productos y sitios, y las numerosas tecnologías integradas en muchos millones de sitios web en todo el mundo. Utiliza los datos recopilados de la mayoría de estos servicios para perfilar los intereses de los usuarios de la web y vender espacios publicitarios a organizaciones basadas en dichos perfiles de interés, así como para alinear los anuncios con el contenido de las páginas donde aparecen los anuncios de sus clientes.1 año
1P_JARGoogleEsta cookie lleva a cabo información sobre cómo el usuario final utiliza el sitio web y cualquier publicidad que el usuario final haya visto antes de visitar dicho sitio web.1 mes
CONSENTGoogleEsta cookie lleva a cabo información sobre cómo el usuario final usa el sitio web y cualquier publicidad que el usuario final haya visto antes de visitar dicho sitio web.20 años
frFacebookSirve para visualizar el botón de `me gusta` y mostrar el número de seguidores. También ayuda a Facebook a proporcionarle anuncios más personalizados, pero también a medir y mejorar los anuncios.3 meses
_bPinterestCookie para la funcionalidad de Pinterest.Continuo
_pinterest_sessPinterestEstas cookies permiten a los usuarios compartir imágenes a través de Pinterest / el botón 'Pin It', y Pinterest puede recopilar información estadística sobre el uso de su servicio.1 año
IDEDoubleClickSe utiliza por Google DoubleClick para registrar e informar las acciones de los usuarios en el sitio web después de ver y hacer clic en uno de los anuncios de los publicistas con el propósito de medir la eficacia de un anuncio y de presentar anuncios dirigidos al usuario.1 año
Cookies de personalizaciónCon tu selección no podemos ofrecerte una navegación y contenidos personalizados.
Estas cookies almacenan información del comportamiento del usuario obtenida a través del registro de sus hábitos de navegación, lo que permite desarrollar un perfil específico para ofrecer información comercial adaptada a sus gustos y preferencias. Almacenan información como el tipo de conexión, idioma, patrones de navegación o ubicación.
NombreOrigenFunción de la cookieDuración
_hjidAB TastyEsta cookie se establece cuando el cliente llega por primera vez a una página con el script Hotjar. Se utiliza para conservar la identificación de usuario aleatoria, exclusiva de ese sitio en el navegador. Esto garantiza que el comportamiento en visitas posteriores al mismo sitio se atribuirá a la misma ID de usuario.2 años
ABTastyAB TastyEsta cookie envía todos los datos de prueba (ID de visitante, ID de prueba y variante, marcas de tiempo).13 meses
ABTastySessionAB TastyEsta cookie nos permite identificar una sesión única. Nos permite determinar que una nueva sesión ha comenzado para un usuario determinado.Session
haz clic para copiar mailmail copiado